Chou Noir de Toscane

Variété: Nero di Toscana

Brassica oleracea var. sabellica

À propos de cette culture

Le chou noir de Toscane, également connu sous le nom de cavolo nero, kale lacinato, kale dinosaure ou kale dragon, est une variété traditionnelle italienne (héritage) de chou à feuilles, célèbre pour son aspect primitif et ornemental et sa saveur terreuse et douce, considérée comme la plus fine parmi les choux frisés.

Il appartient à la famille des Brassicacées, la même que le brocoli, le chou-fleur et le chou. C'est une plante bisannuelle cultivée comme annuelle, au port dressé et vertical, atteignant 60 à 90 cm de hauteur, rappelant un petit palmier. Ses feuilles sont la caractéristique la plus distinctive : longues, étroites et bosselées, avec une texture boursouflée qui évoque la peau d'un dinosaure, d'un vert bleuté foncé intense, presque noir, d'où son nom cavolo nero (chou noir en italien).

C'est une plante à croissance lente mais constante, très résistante au froid (supporte des gelées jusqu'à -15°C). Les gelées améliorent significativement sa saveur en transformant les amidons en sucres, le rendant plus doux. C'est la variété de chou frisé la moins amère de toutes, avec une saveur profonde, terreuse et légèrement sucrée qui en fait la reine de la cuisine toscane.

Histoire & Origine

Le cavolo nero est une variété dont l'histoire remonte au moins au XVIIIe siècle dans la région de la Toscane, en Italie, où il est cultivé depuis des générations dans les jardins familiaux (orti) entourant les villes et villages toscans. Il est un symbole de la cucina povera (cuisine pauvre) italienne, où des ingrédients simples sont transformés en plats emblématiques.

Son plat le plus emblématique est la ribollita, une soupe épaisse de légumes, de pain et de haricots que l'on cuisinait et réchauffait pendant plusieurs jours, s'améliorant à chaque réchauffage. Le cavolo nero est l'ingrédient essentiel qui lui donne son caractère et sa saveur incomparables.

La variété est arrivée aux États-Unis au XVIIIe siècle, où Thomas Jefferson a enregistré sa culture à Monticello (Virginie) en 1777. Ces dernières décennies, le cavolo nero a connu un renouveau mondial, passant d'un légume traditionnel italien presque inconnu hors de la Toscane à un ingrédient à la mode dans la cuisine internationale, apprécié tant pour sa saveur que pour son aspect ornemental spectaculaire.

Compagnons Idéaux

AilOignonPoireauAnethRomarinSaugeMentheSouciCapucine

Éviter

ChouBrocoliChou-fleurChoux de BruxellesFraiseRoquette

Superaliment

Le cavolo nero est l'un des légumes à feuilles les plus nutritifs qui existent. Il est exceptionnellement riche en vitamine K (une tasse couvre plus de 600% de l'apport quotidien recommandé), essentielle pour la coagulation sanguine et la santé osseuse. C'est aussi une excellente source de vitamine A sous forme de bêta-carotènes, de vitamine C et de manganèse. Il apporte du calcium hautement biodisponible, du fer, des fibres et du potassium. Il contient des antioxydants comme la lutéine, la zéaxanthine et le kaempférol, qui protègent la santé oculaire et cardiovasculaire. Le tout avec un très faible apport calorique (environ 30 kcal pour 100 g).

Conservation

Les feuilles de cavolo nero se conservent au réfrigérateur pendant 5 à 7 jours dans un sac plastique perforé avec un linge humide. Ne pas laver avant utilisation. Pour une conservation plus longue, on peut les blanchir (2-3 minutes à l'eau bouillante) et les congeler, se maintenant jusqu'à 8 mois. On peut aussi les déshydrater pour faire des chips croustillantes qui se conservent des semaines dans un récipient hermétique. Dans la cuisine toscane traditionnelle, les feuilles les plus grandes et les plus dures sont utilisées pour parfumer les bouillons puis jetées.

Surveillance des Ravageurs

Portez une attention particulière à: Puceron, chenille, aleurode, mildiou, limace.

FAQ

Est-ce la même chose que le chou frisé normal: Non. Le Nero di Toscana a des feuilles longues, étroites et bosselées de couleur vert foncé, tandis que le chou frisé a des feuilles crêpues vert plus clair. La saveur du cavolo nero est plus terreuse, douce et moins amère.
Peut-il se manger cru: Oui, les feuilles jeunes et tendres peuvent se manger crues en salade, mais il est conseillé de les masser avec de l'huile et du citron pour les attendrir. Les feuilles matures sont plus dures et il est recommandé de les cuire.
Pousse-t-il en hiver: C'est l'un des légumes qui résiste le mieux à l'hiver. Les fortes gelées non seulement ne l'abîment pas mais améliorent sa saveur. Il se récolte principalement d'octobre à mars.
Quand il devient très haut, faut-il le tailler: Il n'est pas nécessaire de le tailler. On récolte simplement les feuilles inférieures au fur et à mesure des besoins et la plante continue à pousser vers le haut, produisant de nouvelles feuilles depuis le centre pendant des mois.

Notas

Le cavolo nero est considéré par de nombreux chefs et jardiniers comme le meilleur chou frisé pour la cuisine en raison de sa texture ferme qui ne se défait pas à la cuisson et de sa saveur profonde et équilibrée. Son port dressé et son feuillage saisissant en font une plante ornementale idéale pour les bordures et les jardins comestibles. Contrairement au chou frisé, ses feuilles lisses sont plus faciles à nettoyer et à préparer. On dit en Toscane que le cavolo nero s'améliore après chaque gelée et que la ribollita est meilleure le lendemain de sa préparation.

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