Кале Неро ди Тоскана

Сорт: Nero di Toscana

Brassica oleracea var. sabellica

Об этой культуре

Кале Неро ди Тоскана, также известная как каволо неро, кале лачинато, кале динозавр или кале дракон, — традиционный итальянский сорт листовой капусты, знаменитый своим первобытным и декоративным видом и землистым и сладким вкусом, считающимся лучшим среди всех видов кале.

Относится к семейству Капустные, к которому также принадлежат брокколи, цветная капуста и кочанная капуста. Это двулетнее растение, выращиваемое как однолетнее, с прямостоячим, вертикальным габитусом, достигающее 60-90 см в высоту, напоминающее маленькую пальму. Листья — самая отличительная черта: длинные, узкие и бугристые, с пузырчатой текстурой, напоминающей кожу динозавра, интенсивного тёмного синевато-зелёного цвета, почти чёрного — отсюда название каволо неро (чёрная капуста по-итальянски).

Это растение медленного, но постоянного роста, очень холодостойкое (выдерживает морозы до -15°C). Морозы значительно улучшают вкус, превращая крахмалы в сахара и делая его слаще. Это наименее горький сорт кале из всех, с глубоким, землистым и слегка сладковатым вкусом, что делает его королевой тосканской кухни.

История и происхождение

Каволо неро — сорт с историей, восходящей как минимум к XVIII веку в регионе Тоскана, Италия, где его выращивали поколениями в семейных огородах (орти), окружающих тосканские города и деревни. Это символ кучина повера (бедной кухни) Италии, где простые ингредиенты превращаются в знаковые блюда.

Самое символичное блюдо — риболлита, густой суп из овощей, хлеба и фасоли, который готовили и разогревали несколько дней, улучшаясь с каждым разогревом. Каволо неро — важнейший ингредиент, придающий ему неповторимый характер и вкус.

Сорт попал в Соединённые Штаты в XVIII веке, где Томас Джефферсон задокументировал его выращивание в Монтичелло (Вирджиния) в 1777 году. В последние десятилетия каволо неро пережил глобальное возрождение, превратившись из традиционного итальянского овоща, почти неизвестного за пределами Тосканы, в модный ингредиент международной кухни, ценимый как за вкус, так и за эффектный декоративный вид.

Идеальные соседи

ЧеснокЛукЛук-порейУкропРозмаринШалфейМятаКалендулаНастурция

Избегать

КапустаБрокколиЦветная капустаБрюссельская капустаКлубникаРуккола

Суперфуд

Каволо неро — один из самых питательных листовых овощей. Исключительно богат витамином K (одна чашка покрывает более 600% рекомендуемой суточной нормы), необходимым для свёртывания крови и здоровья костей. Также является отличным источником витамина A в форме бета-каротинов, витамина C и марганца. Содержит высокобиодоступный кальций, железо, клетчатку и калий. Содержит антиоксиданты, такие как лютеин, зеаксантин и кемпферол, защищающие здоровье глаз и сердечно-сосудистой системы. Всё это при очень низкой калорийности (около 30 ккал на 100 г).

Хранение

Листья каволо неро хранятся в холодильнике 5-7 дней в перфорированном полиэтиленовом пакете с влажной тканью. Не мыть до использования. Для более длительного хранения можно бланшировать (2-3 минуты в кипящей воде) и заморозить, сохраняя до 8 месяцев. Также можно высушить для приготовления хрустящих чипсов, которые хранятся неделями в герметичном контейнере. В традиционной тосканской кухне более крупные и жёсткие листья используют для ароматизации бульонов, а затем выбрасывают.

Мониторинг вредителей

Обратите особое внимание на: Тля, гусеница, белокрылка, ложная мучнистая роса, слизень.

FAQ

Это то же самое, что и обычная кудрявая кале: Нет. Неро ди Тоскана имеет длинные, узкие и бугристые листья тёмно-зелёного цвета, в то время как кудрявая кале имеет кудрявые, более светлые зелёные листья. Вкус каволо неро более землистый, сладкий и менее горький.
Можно ли есть сырым: Да, молодые и нежные листья можно есть сырыми в салатах, но желательно массировать их с маслом и лимоном для смягчения. Зрелые листья более жёсткие, их рекомендуется готовить.
Растёт ли зимой: Это один из овощей, лучше всего переносящих зиму. Сильные морозы не только не повреждают его, но и улучшают вкус. Собирается в основном с октября по март.
Когда становится очень высоким, нужно ли обрезать: Обрезка не требуется. Просто собирайте нижние листья по мере необходимости, и растение продолжает расти вверх, производя новые листья из центра месяцами.

Notas

Каволо неро считается многими шеф-поварами и садоводами лучшей кале для приготовления благодаря плотной текстуре, которая не разваливается при варке, и глубокому, сбалансированному вкусу. Прямостоячий габитус и эффектная листва делают его декоративным растением, идеальным для бордюров и съедобных садов. В отличие от кудрявой кале, его гладкие листья легче чистить и обрабатывать. В Тоскане говорят, что каволо неро улучшается после каждых заморозков и что риболлита вкуснее на следующий день после приготовления.

Вернуться к списку