Nero di Toscana Grünkohl

Sorte: Nero di Toscana

Brassica oleracea var. sabellica

Über diese Kultur

Der Nero di Toscana Grünkohl, auch bekannt als Cavolo Nero, Lacinato-Kohl, Dinosaurierkohl oder Drachenkohl, ist eine traditionelle italienische (Heirloom) Blattkohlsorte, berühmt für ihr urzeitliches und dekoratives Aussehen und ihren erdigen und süßen Geschmack, der als der feinste unter den Grünkohlsorten gilt.

Er gehört zur Familie der Kreuzblütler, zu der auch Brokkoli, Blumenkohl und Kohl gehören. Es ist eine zweijährige Pflanze, die als einjährig kultiviert wird, mit aufrechtem, vertikalem Wuchs, der 60-90 cm Höhe erreicht und an eine kleine Palme erinnert. Die Blätter sind das markanteste Merkmal: lang, schmal und uneben, mit einer blasigen Textur, die an Dinosaurierhaut erinnert, von intensiver dunkel blaugrüner Farbe, fast schwarz — daher der Name Cavolo Nero (schwarzer Kohl auf Italienisch).

Es ist eine Pflanze mit langsamem, aber stetigem Wachstum, sehr kälteresistent (verträgt Fröste bis -15°C). Fröste verbessern den Geschmack erheblich, indem sie Stärke in Zucker umwandeln und ihn süßer machen. Es ist die am wenigsten bittere Grünkohlsorte von allen, mit einem tiefen, erdigen und leicht süßen Geschmack, der sie zur Königin der toskanischen Küche macht.

Geschichte & Herkunft

Cavolo Nero ist eine Sorte mit einer Geschichte, die mindestens bis ins 18. Jahrhundert in der Region Toskana, Italien, zurückreicht, wo er seit Generationen in den Familiengärten (Orti) rund um die toskanischen Städte und Dörfer angebaut wird. Er ist ein Symbol der Cucina Povera (armen Küche) Italiens, wo einfache Zutaten in ikonische Gerichte verwandelt werden.

Sein emblematischstes Gericht ist die Ribollita, eine dicke Suppe aus Gemüse, Brot und Bohnen, die über mehrere Tage gekocht und wieder aufgewärmt wurde und mit jedem Aufwärmen besser wurde. Cavolo Nero ist die wesentliche Zutat, die ihr ihren unverwechselbaren Charakter und Geschmack verleiht.

Die Sorte gelangte im 18. Jahrhundert in die Vereinigten Staaten, wo Thomas Jefferson ihren Anbau in Monticello (Virginia) im Jahr 1777 dokumentierte. In den letzten Jahrzehnten hat Cavolo Nero ein weltweites Comeback erlebt und sich von einem traditionellen italienischen Gemüse, das außerhalb der Toskana fast unbekannt war, zu einer trendigen Zutat in der internationalen Küche entwickelt, geschätzt sowohl für seinen Geschmack als auch für sein spektakuläres dekoratives Aussehen.

Ideale Begleiter

KnoblauchZwiebelLauchDillRosmarinSalbeiMinzeRingelblumeKapuzinerkresse

Vermeiden

KohlBrokkoliBlumenkohlRosenkohlErdbeereRucola

Superfood

Cavolo Nero ist eines der nährstoffreichsten Blattgemüse überhaupt. Es ist außergewöhnlich reich an Vitamin K (eine Tasse deckt über 600% der empfohlenen Tagesdosis), essentiell für Blutgerinnung und Knochengesundheit. Es ist auch eine ausgezeichnete Quelle für Vitamin A als Beta-Carotine, Vitamin C und Mangan. Es liefert hoch bioverfügbares Kalzium, Eisen, Ballaststoffe und Kalium. Es enthält Antioxidantien wie Lutein, Zeaxanthin und Kaempferol, die die Augen- und Herz-Kreislauf-Gesundheit schützen. All das bei sehr geringem Kaloriengehalt (ca. 30 kcal pro 100 g).

Konservierung

Cavolo-Nero-Blätter halten sich im Kühlschrank 5 bis 7 Tage in einem perforierten Plastikbeutel mit einem feuchten Tuch. Vor der Verwendung nicht waschen. Für eine längere Haltbarkeit können sie blanchiert (2-3 Minuten in kochendem Wasser) und eingefroren werden und halten sich bis zu 8 Monate. Sie können auch getrocknet werden, um knusprige Chips herzustellen, die sich wochenlang in einem luftdichten Behälter halten. In der traditionellen toskanischen Küche werden die größeren, härteren Blätter zum Aromatisieren von Brühen verwendet und dann entsorgt.

Schädlingsüberwachung

Besonders achten auf: Blattlaus, Raupe, weiße Fliege, falscher Mehltau, Nacktschnecke.

FAQ

Ist es dasselbe wie normaler Grünkohl: Nein. Nero di Toscana hat lange, schmale, unebene Blätter von dunkelgrüner Farbe, während Grünkohl gekrauste, hellgrüne Blätter hat. Der Geschmack von Cavolo Nero ist erdiger, süßer und weniger bitter.
Kann es roh gegessen werden: Ja, junge, zarte Blätter können roh in Salaten gegessen werden, sollten aber mit Öl und Zitrone massiert werden, um sie weicher zu machen. Reife Blätter sind härter und sollten gekocht werden.
Wächst es im Winter: Es ist eines der Gemüse, das den Winter am besten übersteht. Starke Fröste schädigen es nicht nur nicht, sondern verbessern seinen Geschmack. Es wird hauptsächlich von Oktober bis März geerntet.
Wenn es sehr hoch wird, sollte es beschnitten werden: Ein Rückschnitt ist nicht nötig. Man erntet einfach die unteren Blätter nach Bedarf und die Pflanze wächst weiter nach oben und produziert monatelang neue Blätter aus der Mitte.

Notas

Cavolo Nero wird von vielen Köchen und Gärtnern als der beste Grünkohl zum Kochen angesehen, wegen seiner festen Textur, die beim Kochen nicht zerfällt, und seines tiefen, ausgewogenen Geschmacks. Sein aufrechter Wuchs und sein auffälliges Laub machen ihn zu einer Zierpflanze, ideal für Rabatten und essbare Gärten. Anders als Grünkohl sind seine glatten Blätter leichter zu reinigen und zu verarbeiten. In der Toskana sagt man, dass Cavolo Nero nach jedem Frost besser wird und dass Ribollita am Tag nach der Zubereitung am besten schmeckt.

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